phần 5
5-VĂN
HÓA ẪM THỰC CHAMPA
1. Quan điểm :Quan niệm chính của người
Champa trong ăn uống là giúp cơ thể phát triển và thể hiện tính hiếu khách, nói
nôm na “ăn để mà sống” chứ không phải “sống để mà ăn”.
Điều ấy được thể hiện
trong các câu tục ngữ: Bâng takik plêh lawik bâng wơk. Bâng ralô jamưô bân jhak
Tạm dịch:
Ăn ít để sau ăn nữa. Ăn nhiều ói mửa dơ dáy nhuốc nhơ. Tuy vậy, trong những lúc tiệc tùng, đình đám,
người Chăm không để cho thực khách mang bụng đói về nhà mà ngược lại: Bâng jauh
cangua hua ginraung (ăn thoải mái no say) hoặc được miêu tả bằng cụm từ “Bâng
êgalê pauh tăl takê” (ăn no gõ sừng) để chỉ sự thết đãi của gia chủ quá đỗi rộng
lượng hiếu khách. Người Chăm xem sản vật tự nhiên có trong địa bàn cư trú của họ
là món quà của Thượng đế ban cho họ có ý thức khai thác và sử dụng rất hợp lý.
Câu thứ hai: Paik djâm di glau bâng ka. Djâm di paga piêh bâng lawik
Tạm dịch:Rau ngoài rừng hái ăn đã nào.Rau trên rào để chờ
khi thiếu . Vì thế mà mỗi lúc nông nhàn, hay chuẩn bị vào mùa vụ đặc biệt vào mùa
khô cũng là thời gian đang chờ lúa ngoài đồng chín rộ, tháng 11, 12, giêng Chăm
lịch, trai tráng trong làng hay tổ chức những cuộc săn bắt, còn thôn nữ từng tốp
đi vào rừng hái nấm, hái rau. Và đây cũng là thời điểm sắp sửa đi vào hội làng
hàng năm như Rija Nưgăr chẳng hạn. Đã từ lâu, người Chăm đã có ý thức ăn chín
sôi và tổ chức bếp núc ngăn nắp, gọn gàng. Công việc ấy trao cho bàn tay người
phụ nữ. Họ ngoài thiên chức làm vợ, làm mẹ, chăm lo cho cuộc sống gia đình mà
còn làm quản lý tài chính và bảo vệ danh giá của gia đình và dòng tộc. Bà Tổ mẫu
(Muksruh Palèi) là tấm gương cho giới phụ nữ học tập nơi người: công, dung,
ngôn, hạnh.
Về công việc bếp núc người dạy:Glah crông salaw
caga. Cang tathăk djâm ka blauh lai mưthin. Ikan raw juai brèi hangir.
Mơy pagâp mưthin juai brei băk taba.
Tạm dịch: Trã bắt
lên mâm sẵn mà.Chờ cho rau chín mới đà nêm canh.Rửa cá chớ để hôi tanh.Mặn hay
lạt chẳng ngon lành đâu em. Ở hạng người lớn tuổi, đặc biệt là các vị chức sắc
tôn giáo không bao giờ họ ăn uống trong bóng đêm, nói khác đi là không có ánh
sáng (nến hay ánh sáng mặt trời), bởi họ cho rằng bóng đêm đồng lõa với ma quỷ
(abilêh). Đang khi ăn vào buổi tối không may điện tắt, bữa ăn của họ sẽ dừng lại
ở đó dù chỉ mới cầm đũa. Vì thế, mỗi bữa ăn họ chuẩn bị khá chu tất đèn sáng. Bữa
ăn hàng ngày, người Chăm rất ngại khi ăn làm rơi vãi những hạt cơm. Theo họ mỗi
hạt cơm đó là thân xác và linh hồn của Pô Yang Sri (Thần lúa gạo), mặc dù trong
cuộc cúng nào đều có cụm từ cố định mang ý nghĩa cầu xin thần thánh ban phước
lành: “bâng lihèi hauk Kamang Jruh” (Ăn cơm rãi hạt nổ rơi của Ngài). Họ quan
niệm thật chín chắn, bởi không những thể hiện ý thức tâm linh mà còn biết quý
trọng mồ hôi nước mắt người nông dân, một nắng hai sương, bán mặt cho đất, bán
lưng cho trời để có bát cơm, trong môi trường sinh thái khắt nghiệt của vùng đất
thiếu mưa thừa nắng. Đồng thời trong bữa ăn, nếu không có việc cần nói với nhau
thì ít khi người Chăm nói chuyện vãng. Họ cho rằng nói trong lúc ăn, nếu không
hay xảy ra chuyện to tiếng sẽ làm phật lòng Pô Yang Sri và gia quyến của họ sẽ
gặp nhiều điều không may mắn, mùa màng sẽ không được như ý muốn. Những lễ vật
trong các cuộc cúng tế, đặc biệt là lễ vật dùng trong đám tang, không bao giờ
được làm ăn trong như ngày bình thường. Bởi lẽ nếu có xóm giềng nghĩ rằng nhà
có tang gia, sẽ là điều không hay. Các lễ vật dâng cúng trong Thánh đường của
người Chăm Bàni như kadaur mưriah (bánh đúc ngọt) hoặc kadaur patih (bánh đúc
trắng) cũng không được chế biến dùng trong ngày thường. Hàng ngày, người Chăm dọn
ăn trên những chiếc mâm đáy bằng - tiếp giáp với mặt chiếu, không bao giờ dọn bằng
mâm chân cao (salaw takai) dù là những vị chức sắc cũng vậy. Vì mâm chân cao
dành đặc biệt cho các cuộc dâng cúng, có sự xuất hiện của Thánh hoặc Thần.
Trong các cuộc dâng cúng, người Chăm bắt gặp một số tộc người Tây nguyên hoặc
nước ngoài như Mãlai hoặc Indônesia là sự hiện diện lá chuối để lót trên mâm dọn
lễ vật. Ở họ thể hiện sự tôn kính các vị thần thánh được mời về hưởng lễ vật.
Ngoài ra, trong việc ăn uống của người Chăm còn biểu hiện tình yêu chung thủy sắc
son bằng hình ảnh là người cùng ăn chung mâm cơm trong lễ cưới sau khi hai vị
Imưm và Katip tuyên hôn. Đã từ lâu người Chăm đã có ý thức
về ăn uống, từ đạm bạc đến thịnh soạn, từ việc ăn để đáp ứng nhu cầu phát triển
bình thường của cơ thể đến việc ăn uống giàu chất dinh dưỡng.
2. Những đặc
trưng cơ bản:
Người Chăm Ninh Thuận
theo hai tôn giáo chính: Bàlamôn và Hồi giáo Bàni, ngoài ra có một bộ phận nhỏ
theo đạo Hồi giáo Islam, bộ phận này được tách ra từ Hồi giáo Bàni, du nhập vào
tỉnh ta từ những năm 60 của thế kỷ XX. Hai giáo phái chính trên kiêng thịt như
người dân nước Ấn Độ. Các vị chức sắc ăn bốc như người nước Arập, cũng đã được
Chăm hóa, có vị dùng muỗng (sanuai) vì lúc nào trong bữa ăn của người Chăm đặc
biệt trong mâm lễ vật cúng lúc nào cũng có món canh rau nước xáo thịt (dê, gà,
trâu). Tín đồ các giáo phái theo điều luật của giáo hội phải kiêng cữ không
khác gì đội ngũ chức sắc. Khi ăn nam ngồi xếp bằng (Trah canăr), nữ ngồi duỗi
tréo một chân ra phía sau (Jauh cangua). Khi ăn dùng đũa, muỗng để gắp, múc thức
ăn. Với những thức ăn không chan nước canh, người phụ nữ Chăm hay dùng tay bốc
ăn như người nước Arập. Người Chăm ít khi ăn mỡ, có chăng mới từ những năm 70
trở lại đây, trước kia họ dùng dầu ăn để tăng hàm lượng chất béo. Họ không
thích ăn những món ăn nhiều cholesterol, người Chăm Bàlamôn nếu không có đám,
tiệc… thì không bao giờ giết mổ heo để dùng trong nhà, hoặc người Chăm Bàni, những
con vật hiến tế (để dâng cúng thần thánh) đều là những con vật mang trong cơ thể
chúng ít mỡ như gà, dê, trâu. Ngược lại, họ ăn được nhiều loại lá, rau trồng có
sẵn trong tự nhiên. Những loại đọt non trong tự nhiên có rất nhiều xung quanh địa
bàn cư trú như canung, girắk, Kadaiy… hoặc những loại đậu trồng trong vườn hay
trên rẫy như rabai (đậu ván), ratak auh takuh (đậu xanh)… Nhiều nhất là các loại
rau, củ, nấm… mọc sau vài trận mưa như chùm bát (djâm bat), rau đay (djăm
nhot), rau bồ ngót (djăm tatiăk), măng (rabung), nấm mộc nhỉ (bimaw tangi
takuh), nấm rơm (bimaw pông)… Có lẽ một mặt địa bàn cư trú của họ thực vật
phong phú họ khai thác để phục vụ các bữa ăn, mặt khác khí hậu nơi đây khắc
nghiệt, nóng và gió, có tháng nhiệt độ lên đến 35 đến 36 độ C và hầu như quanh
năm mặt trời tỏa ra nhiệt lượng rất lớn nơi vùng đất này. Vì vậy họ cần lấy lại
sự thăng bằng thân nhiệt, rau là loại thức ăn lý tưởng nhất cho việc giữ thân
được điều hòa để tránh bệnh tật. Ngày nay, thế giới của chúng ta đang có xu hướng
thừa chất cholesterol trong máu, sợ mập và bệnh tim mạch vì vậy việc thích ăn
rau của người Chăm rất phù hợp với xu thế này. Chế biến món ăn (thịt, cá,
canh), người Chăm rất chú trọng gia vị dù đơn giản như ớt, hành, sả, mắm muối…
Gia vị làm cho món ăn đậm đà, hợp khẩu vị. Ở Ninh Thuận có một làng Chăm ăn cay
có tiếng, không nơi nào sánh bằng kể cả các làng Chăm Bình Thuận, đó là làng
Chăm Bàni Lương Tri (Palei Cang). Cách đây hơn 30 năm, hầu như nhà nào cũng có
vườn trồng ớt, và dự trữ ớt khô. Ớt là gia vị chính của họ cũng phải lẽ, xung
quanh làng của họ là ruộng sâu, bầu lát, quanh năm nước đọng bùn lầy, nơi sinh
sống lý tưởng của các loại thủy sản nước ngọt như cá, lươn, ếch… và hầu như họ
khai thác nguồn lợi thủy sản tự nhiên ấy quanh năm. Nếu không có ớt, không có
gia vị cay thì các món ăn được chế biến từ thủy sản nước ngọt sẽ tanh đến nhường
nào. Và đây cũng là phương thức cân bằng âm - dương trong việc ăn uống. Ở các
làng Chăm hiện nay món canh rau tập tàng (nhiều thứ rau nấu chung) pha bột gạo
vẫn còn phổ biến và là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người, kể cả nhà giàu
có. Ca dao Chăm có câu để chê cười con cái nhà quyền quý không thận trọng trong
ăn uống:
Anưk urang biăk
urang biai
Bâng ia habai luai pâch pangin
Tạm dịch:Con cái người quyền quý
Ăn canh rau để cho vỡ chén.
Người Chăm ăn uống
không cầu kỳ, hoa mỹ nhưng họ khá sành điệu, họ tuyên bố: Pabaiy tuk - Mưnuk
âm (Dê luộc - Gà nướng) Lời tuyên bố của họ có lý, những con vật hiến sinh bốn
chân như: dê, trâu… là đám lớn, đám có nhiều thực khách, nước xáo của chúng vừa
ngon lại vừa đủ cho nhiều người cùng ăn.Và ngược lại, con gà làm vật hiến tế
thường là lễ chỉ vài người tham dự. Bữa ăn của tộc người Chăm mang tính cộng đồng
ca. Ít khi người Chăm ăn bữa cơm riêng lẽ kiểu Âu tây mà là ngày nào cũng dọn
lên mâm, bày tất cả thức ăn lên đó. Mọi người dùng chung tô canh, đĩa cá, chém
mắm… có khi ít bưng hết thẩy món ăn mà được chế biến trong bếp để gần đấy, vừa
dễ chêm thức ăn, khỏi phải vào ra bếp nhiều lần, vừa dễ cho các thành viên cùng
biết bữa ăn của gia đình mình. Hai giáo phái Bàlamôn và Bà ni ở nơi đình đám
cách dọn ăn khác nhau, người Bàlamôn dọn một mâm gồm các thức ăn cho hai hoặc bốn
người, ngồi xếp bằng trên mặt chiếu, còn người Bàni chỉ dọn mỗi một mâm cho hai
vị lớn hoặc chức sắc tôn giáo, còn lại họ dọn ăn chung cho tất cả mọi người, ngồi
xếp bằng đối diện. Thành ngữ “tapa salaw”( Vượt mâm), hàm ý “qua mặt” đã mang
khái niệm có tính khái quát cao, có lẽ xuất phát từ hình ảnh “xấu ăn” nơi đình
đám của một cá nhân nào đó xa xưa. Ngày nay, việc dọn ăn của người Chăm có khác
đôi chút, người ta không bưng bê tất cả cùng ra mà chỉ bưng mồi với thức ăn đồ
uống. Nếu dọn lên bàn, có nơi đặt luôn cái mâm lên ấy. Mục đích để tỏ lòng tôn
kính khách hoặc ông bà, cha mẹ, đồng thời chiếc mâm “salaw” theo quan niệm của
người Chăm xưa là “mặt đất”; các món ăn là “muôn loài”, sinh sôi nẩy nở trên ấy.
Nhưng cũng có nhà họ cho đó là “thừa thải”, lập dị vì thế họ dọn trực tiếp
không cần phải có mâm. Tuy vậy, hầu hết tộc người Chăm hãy còn giữ cung cách dọn
ăn trên mâm salaw lithei. Để đưa thức ăn vào miệng, người Chăm dùng đũa “duơh”,
kể cả việc xẻ chiết thức ăn chứ không dùng dao, nĩa, xiên như người Âu Tây. Các
vị chức sắc nơi đình đám, ăn trên mâm các châu (salaw takai) với các khẩu phần
và đưa tay bốc cơm và một số thức ăn. Có lẽ cung cách này xuất phát từ nước Arập
hoặc Ấn Độ nơi phát sinh tôn giáo Chăm. Người Chăm sử dụng nhiều chủng loại đũa
và “hạng người” cũng được phân biệt bởi chủng loại đũa ấy.Ví dụ:
- Thầy pháp (gru urang) chỉ dùng mỗi loại đũa tre
- Chức sắc cao cấp dùng đũa mun bịt bạc.
- Người có chức quyền hay dùng đũa mun, ngà.
- Thường dân dùng đũa tre hay các loại cây khác.
Trong lúc ăn, người đàn ông
Chăm có khi uống vài ly rượu, họ vừa ăn vừa uống, hoặc uống xong rồi ăn tùy cá
tính của mỗi người. Xong bữa cơm, ít khi người Chăm ăn tráng miệng, nếu có thường
là chuối hoặc trái cây trong vườn nhà. Những hôm có khách, bữa cơm được chuẩn bị
khá tươm tất, dù thức ăn có chỉ vài món cây nhà lá vườn, và cuối cùng gia chủ
khi tiễn khách phải thốt nên câu nói cảm ơn thay vì ngược lại. Đây cũng là nhân
cách đặc thù mang sắc thái riêng của người Chăm. Trong giai đoạn hiện nay, người
Chăm hãy còn giữ tục lệ cúng tế, trước cúng sau ăn, phương thức bù đắp sự thiếu
hụt chất bổ dưỡng trong những ngày thường được hình thành từ rất lâu đời. Thường
lễ vật được dọn lên mâm cao có lót lá chuối. Người Chăm không mang khái niệm thời
gian bằng những nén hương mà bằng muôn vàn sợi hương trầm bốc lên từ chén lửa,
thần thánh, tổ tiên về “hưởng chút lòng thành” của gia chủ qua nhiều sợi hương
trầm đó. Bữa ăn Chăm lúc nào cũng có mắm, mắm cái, nước mắm, tuỳ món ăn mà có
nước mắm phù hợp, đôi khi xuất hiện mỗi món mắm chưng với hương vị rau rừng. Hiện
nay, ở hai làng Chăm Bính Nghĩa và Raglai Xinh thuộc xã Phương Hải, huyện Ninh
Hải có dòng tộc mang tên Ia mathin (nước mắm). Bà thị Pluc (Bính Nghĩa) nói rằng
(theo lời cụ Ky của họ kể) dòng tộc của bà từ ngàn xưa chuyên sản xuất nước mắm
để cung tiến cho vua và trao đổi nông sản. Những con tôm, con cá trong Đầm Vua,
địa bàn cư trú của dân cư Bính Nghĩa xưa, bắt về ướp làm nước mắm rất ngon. Có
lẽ nước trong đầm giàu chất diêm sinh.
* Những món ăn
truyền thống và cách chế biến: Vốn dĩ
người Chăm sống chủ yếu bằng nghề nông, quanh năm nơi ruộng đồng, nương rẫy,
núi rừng. Những sản vật được thiên nhiên ban tặng được họ khai thác và chế biến
thành những món ăn, thức uống phong phú, phù hợp với khẩu vị của họ.
I. Những món bánh (Tapei ahar mưnưng)
1. Tapei anăng baik (Bánh tét đòn) Bánh tét đòn của người Chăm gần gũi vói bánh tét đòn người Việt Trung Nam bộ, và người Raglai. Nguyên liệu chính là gạo nếp (điệp) và đậu (ralak). Gạo nếp là sản phẩm nông nghiệp không thể thiếu của người Chăm, hai loại chính là Điệpkalu, trắng, hột tròn mùi mướp hương, dẻo và Điệpgilai, trắng, hạt dài, dẻo và thoảng hương thơm. Gạo nếp ngâm khoảng nửa giờ đồng hồ, vớt để ráo. Lá chuối (hala pakei), nếu là lá chuối chát càng tốt, bánh sẽ xanh và thoảng hương dễ chịu. Lá được phơi ngoài nắng cho dẻo dai để khi gói không bị nứt và rách. Đậu (ralak) như đậu phộng (ralak lauw), đậu đen (ralak juk)… rửa sạch, trộn vào gạo nếp. Khi gói người ta dùng lá chuối hai lớp làm vỏ, để dọc đậu nếp, cuộn tròn, cột bằng lạt giang (kanuôr tiang), chắt chừng nào tốt chừng nấy. Luộc khoảng 5 - 6 giờ. Bánh tét đòn được dùng rất nhiều trong lễ tế và cuộc sống đời thường: đám tang, lễ cúng gia tiên, lễ hỏi, cưới… Ngày nay song song với việc trộng đậu vào nếp, người Chăm còn có bánh tét đòn nhân lạt (kati taba) và nhân mặn (kati băk), có lẽ được du nhập phương cách từ các tộc người cận cư. Bánh nhân lạt thường là đậu, nấu chín, giã nhuyễn trộn với đường ăn (saradang). Bánh nhân mặn thường dùng đãi khách trong dịp lễ tết, nhân mặn gồm thịt ướp gia vị đã được nấu chín hoặc chưa nấu (thịt bò).
2. Tapei anung
banah (bánh tét cặp) Nguyên liệu như
bánh tét đòn để dâng cúng, thường không có nhân (kati). Bánh được gói ngắn hơn,
hình bán nguyệt, khi cột lạt họ ghép hai bánh với nhau đối xứng, tạo thành bánh
đòn. Luộc trực tiếp trong nước đun sôi. Bánh tét cặp được dùng trong các đám
tang (padhi) cúng gia tiên (Pabăng mukkei), giỗ kỵ (patrip). Loại bánh không có
sự biến đổi vì chúng không được dùng trong những ngày thường.
3. Tapei dalik
(Bánh ít) Bánh ít Chăm như bánh ít của
người Việt. Bánh được làm từ gạo nếp ngâm giã thành bột (tapung). Bột nếp nhồi
với nước đường nấu để nguội. Người ta bốc từng cục bột, dát mỏng, bọc lấy nhân,
gói. Làm chín bánh theo phương thức hấp. Nhân bánh thường được làm bằng đậu nấu
chín giã nhuyễn hoặc dừa. Khi gói người ta thoa một lớp dầu ăn hay cốt dừa trên
một mặt lá phía trong để khi bốc không bị dính. Bánh ít được dùng khá phổ biến
trong đời sống hàng ngày của người Chăm từ cúng lễ đến đãi khách.
4. Tapei adang
(bánh xôi chè) Bánh xôi chè được làm
bằng gạo nếp đồ xôi trộn với đường, đậu (phộng hoặc đen). Bánh chín người ta
chiết từng cục, hoặc cắt thành miếng vuông, bọc lá chuối để hở hai đầu. Tapei
adang được người Chăm Bàlamôn dâng cúng trong đám tang. Người Chăm Bàni làng
Văn Lâm, huyện Ninh Phước làm tapei adang có khác với tapei adang của bà con
Bàlamôn gần như bánh tét cặp, nhưng bánh được làm bằng bột nếp ngào đường như
bánh ít, không nhân. Người Văn Lâm hay luộc từng cặp tapei anung banah với
tapei adang và ăn chung hai loại cùng nhau. Trong lễ cưới hoặc lễ karơh (lễ nhập
đạo), người Chăm Bàni làm bánh xôi chè gồm nếp đồ xôi ngào đường. Bánh chín đổ
ra nia, cán mỏng, dùng tay đập cho bánh ép chặt vào nhau. Hai mặt bánh phủ một
lớp bột đậu phộng hoặc mè rang. Dùng dao cắt thành từng miếng vuông gọi là
(tapei paul).
5. Tapei racăm (Bánh tráng) Bánh tráng
được sử dụng phổ biến trong đời sống cộng đồng của người Chăm. Bánh tráng được
chế biến bằng bột gạo, hòa với nước theo tỷ lệ nhất định, mè đen (langư juk) hoặc
mè trắng (langư bông). Người Chăm có hai loại bánh tráng có kích thước khác
nhau. Bánh tráng bằng đồng tiền kẽm chỉ được dùng (không ăn được) trong lễ cưới
của người Bàni và bánh lớn dùng để ăn thay cơm hoặc ăn với thức ăn khác như gỏi,
rau sống. Nếu muốn đổ bánh nhỏ (bằng đồng tiền), người ta dùng lửa than, đặt
lên đấy tấm kim loại (thường là mâm đồng), mút bột bằng muỗng nhỏ đổ xuống mặt
mâm. Khi chín cậy đem phơi. Bánh lớn, đường kính từ 30-35 cm, phải dùng khạp lớn
(khang) căng mặt vải, đun nước bốc hơi, đổ bột bánh, tráng mỏng, đậy nắp. Bánh
chín dùng đũa tre vớt, đặt vào phên tre đem phơi. Người ta dùng lửa than để nướng
nếu thích. Bánh loại này dùng để ăn hàng ngày và trong cúng tế. Bánh tráng ở
các làng Chăm ít biến đổi, nếu có thì chỉ thay đổi các loại đậu hoặc bột.
6. Tapei kamang
(bánh in) Là loại bánh ngọt, được người
Chăm chế biến để ăn và đãi khách. Bánh được chế biến từ lúa nếp rang đãi vỏ
thành nổ (bỏng), người Chăm gọi là kamang. Kamang giã mịn thành bột trộn đường
ăn. Dùng khuôn bằng gỗ, thường bằng chén uống trà nhận ép thành viên. Bánh
tapei kamang của người Chăm được dùng nhiều trong đám tang hoặc giỗ kỵ.
7. Tapei côh
(bánh cuốn) Bánh cuốn được dùng nhiều
trong đám táng, giỗ kỵ của rngười Chăm từ rất lâu đời. Bánh cuốn được làm từ bột
nếp, ray mịn, nhân của nó được làm bằng mè, đậu phộng rang giã mịn trộn đường
ăn. Để làm bánh cuốn người ta dùng than lửa hồng, đặt lên đấy mâm đồng. Thoa
lên mặt mâm lớp dầu ăn, ray bột theo chiều dọc một lớp mỏng, rãi đều hỗn hợp đậu
làm nhân. Bánh chín dùng dao tre mỏng cuốn thành thỏi bánh tròn. Bánh cuốn chưa
có sự thay đổi lớn, có chăng người ta trộn bột bánh với phẩm màu vàng hoặc đỏ với
mục đích làm cho bánh trông hấp dẫn, sinh động hơn.
8. Tapei saip
(bánh xếp) Tapei saip được người Chăm
Bàni chế biến và dùng vào việc cúng tế rất lâu đời, đặc biệt là trong đám tang.
Tapei saip được làm từ bột gạo nếp, xay mịn hòa với nước, trứng gà và đường ăn,
tạo thành hỗn hợp sền sệt có màu mỡ trứng gà. Người ta nướng bánh bằng một cái
mâm đặt trên than lửa hồng. Trước khi đổ bánh, người ta thoa một lớp dầu ăn hoặc
dầu dừa nơi định đổ bột nhằm để khỏi bị dính vào mặt mâm. Bao giờ bánh bốc mùi
thơm, vàng người ta dùng dao tre cậy, xếp ba và gói lại bằng lá chuối để hở hai
đầu. 9. Sakaya Sakaya là loại bánh rất được ưa chuộng trong cộng đồng
Chăm. Những lễ cúng trọng đại của người Bàni không bao giờ thiếu vắng Sakaya.
Sakaya đã đi vào cuộc sống của người Chăm như biểu trưng của sự kính trọng,
thành khẩn, thành ngữ Chăm có câu: Tapei anung ala (Bánh tét dưới)
9. Sakaya angauk (Sakaya trên) Sakaya được làm từ hỗn hợp trứng (gà, vịt), đậu phộng
(giã nát), đường và gừng.Để có chiếc bánh sakaya chín, bốc mùi thơm dìu dịu, người ta đem hỗn hợp đã được
đánh (quậy) nhuyễn tạo thành dung dịch sền sệt, đổ vào khuôn bằng sứ (thường là
chén, tô…) chưng cách thủy.
Sakaya được dùng trong lễ tục và thết đãi bạn bè quý mến.
10. Ginraung laya (Bánh củ gừng): Bánh
củ gừng có hình dáng như củ gừng dùng làm gia vị. Nó đã được chế biến và sử dụng
từ xưa đến giờ và rất được ưa chuộng, đồng thời thể hiện sự khéo tay của người
phụ nữ Chăm. Bánh củ gừng được làm từ hỗn hợp bột gạo nếp, đường, trứng gà và
men rượu. Hỗn hợp được nhồi thật nhuyễn, bốc từng cục như làm bánh ít, đặt lên
mâm, dùng đôi bàn tay nặn hình củ gừng. Để được chiếc bánh vừa thơm, vừa ngon,
người ta đem “củ gừng”đã được nặn đem bỏ vào chảo dầu ăn đang sôi sùng sục - dầu
ăn được khử bằng nửa chén tỏi giã nát, 5 phút sau chiếc bánh có màu vàng và
thơm. Bánh ginraung laya ngang hàng với sakaya thường được dùng trong các buổi
lễ trọng đại và chiêu đãi khách quý.
11. Tapei kăng Người Chăm Bàni làm bánh tapei kăng từ rất lâu. Nó được
làm để dâng trong thánh đường (Thang mưgik) nhân dịp lễ Al’lahâm của người vừa
học xong lớp kinh côran vỡ lòng. Tapei kăng chín bằng phương thức nướng hỗn hợp
bột pha với lòng đỏ trứng gà, đường với tỷ lệ rất nhỏ, trên một chiếc mâm đồng,
thoa một lớp dầu ăn trước khi đổ hỗn hợp. Bánh bốc mùi thơm và chuyển màu nâu
thì đã chín dùng dao tre gấp đôi, bọc lá chuối. Tapei kăng đến nay vẫn chưa có
sự thay đổi và được xem là lễ vật rất quý để dâng lên các vị Nabi trong thánh
đường mùa chay Ramưwan.
12. Akun (bánh
chà cung) Bánh chà cung được người
Chăm chế biến khá lâu đời của hai giáo phái Bàni và Bàlamôn. Akun được làm từ bột
gạo ướt pha nếp (với tỷ lệ rất nhỏ), nếu là akun ngọt, người ta thêm đường theo
tỷ lệ nhất định. Bột (không mịn) bọc trong lớp vải mỏng đem hấp trong nồi nước
đang sôi (nồi hai tầng có soi lỗ), đậy nắp, khoảng 4-5 phút bánh chín. Akun trắng
(không đường) ăn với nước đường nấu chín hoặc nước xáo gà, dê… Akun được dùng
nhiều trong các cuộc dâng cúng Chăm như Kayâp, Kamưrôi, Rijanưgăr… của người
Bàni, trong Palaw kasah, Rijanưgăr… của người Chăm Bàlamôn.
13. Kadaur (Bánh
đúc) Bánh đúc Chăm có hai loại: bánh
đúc chay (kadaur patih) và bánh đúc ngọt (kadaur mưriah). Người Chăm chế biến
hai loại bánh này để dâng cúng PôÂuluah trong thánh đường (Bàni) hoặc ở nhà.
Kadaur được làm từ bột gạo, thật mịn pha với nước theo tỷ lệ định sẵn, nếu bánh
đúc ngọt người ta trộn đường ăn vào bột. Bột nước đổ vào cái khạp (akhang) bằng
đất nung hoặc thùng kim loại (nhôm, gang) bắt lên bếp với phương thức tăng hoặc
giảm lửa. Đến khi bột có dấu bọt nổi lên li ti , người ta dùng que bếp quậy
nhuyễn để cho bánh cô đặc từ từ và tránh bị cháy khét. Đổ vào nia cho nguội,
dùng dao rạch cắt từng đường kẻ dọc ngang. Như vậy người ta đã có bánh đúc
Kadaur. Bánh đúc chay ăn với muối mè hoặc muối đậu phộng.
II. Những món ăn
được chế biến từ các loại thịt:
1. Món luộc: Thịt luộc được chế biến và sử dụng khá phổ biến trong
cộng đồng Chăm. Các lễ đám như đám tang, cúng giỗ, tôn chức… đều có thịt luộc.
Người Chăm trình bày quan điểm và món ăn chế biến từ thịt là “Pabaiy tuk mưnuk
ăm” (Dê luộc - gà nướng), và thường là những con vật nuôi như trâu, bò, dê, gà,
vịt… luộc làm món ăn, ngược lại thịt của thú rừng ít khi chế biến món này. Thịt
được làm sạch sẽ đem luộc và nước luộc thịt - nước xáo được chế biến làm thành
món ăn với thịt trộn rau ghém (thân chuối non sắc mỏng trộn với lá lốt thái).
Ngày xưa khi giết mổ con vật để dâng cúng (chỉ có dâng cúng mới được giết mổ
trong nhà), ngoài thịt người Chăm hay tận dụng da, sừng để làm thành vật dụng
khác, như da trâu làm dây thừng, bịt mặt trống ginăng, da dê bịt mặt trống
ginăng, trống baranưng (loại trống một mặt), dùng sừng trâu để làm tù và.
2. Món nướng
(Rilaưw ăm) Thịt nướng được dùng phổ
biến trong cộng đồng người Chăm từ cúng tế đến bữa ăn thường ngày.
Thịt nướng trong các lễ cúng gọi là kadang, ví dụ dê nướng là pabaiy kadang, gà
nướng là mưnuk kadang. Người Chăm thường nướng thịt thú rừng, ngon nhất là thịt
nướng các loại thú lông vũ như gà, chim… Thịt nướng ăn với đọt rau tự nhiên như
tanung (lim xanh), tạo vị giác hay hay. Thịt nướng trong cuộc cúng không bao giờ
họ tẩm gia vị và ngược lại trong bữa ăn hàng ngày họ hay bôi tẩm gia vị như hỗn
hợp hành, ớt, tỏi, sả, nước mắm… có khi họ tẩm loại gia vị mọc ngoài rừng gọi
là Halamưngei - lá xào giông. Ngày nay tiếp nhận cách chế biến hiện đại, người
Chăm còn bắt chước ướp nước chao, ngũ vị hương…
3. Món kho
(Rilauwjơp - rilauw um) Không biết
món thịt kho có từ bao giờ, có lẽ được chế biến từ sau thế kỷ XIX, bởi trong
mâm cúng hiện nay, cúng ở đền tháp hoặc thánh đường, đám tang của người Bàni
không có thịt kho. Bất cứ thịt thú nào người Chăm cũng có thể kho được, kể cả
thịt giông, và thường kho trong những cái trã, hoặc bằng những cái trã nhỏ hơn
gọi là Klaig - bằng đất nung. Ngày xưa, người Chăm có cụm từ “Jrâu klaig” là
cơm trộn với “cặn” thịt đọng lại ở đáy Klaig (trã), được trẻ con rất ưa thích.
Hai loại gia vị thảo dược thường được sử dụng cho món thịt kho là sả (plăng) và
lá xào giông (halamưngei). Ngày nay, món thịt kho Chăm có sự biến đổi như người
ta có thể kho thịt với rau (quả, trái), và sử dụng nhiều gia vị mới như càri,
ngũ vị hương…
4. Món gỏi (Laba)
Món gỏi - nộm (laba) là món ăn truyền
thống và nhằm để đánh giá sự khéo tay của người phụ nữ Chăm. Người Chăm làm món
gỏi với nhiều loại thịt, lắm lúc người ta dùng da thú vật (thịt rừng, bò, dê) để
chế biến món gỏi. Mỗi loại thịt ứng với từng loại rau (thường là rau rừng) hoặc
bắp chuối, măng… như thiết phải có đậu phộng rang giã và lá me non sắc nhỏ. Gia
vị thường sử dụng cho món gỏi là hành, ớt, tỏi, tiêu… có khi tùy sở thích mà
người ta dùng cả mắm nêm để làm gia vị cho món này. Người Chăm có thành ngữ
“Auk laba ajah” (Nhả gỏi giông) để chỉ sự nuối tiếc phải bị nhả ra món ăn ngon.
Chế biến món gỏi khá công phu và phải khéo tay, nếu không sẽ bị mặn hoặc chua,
cay vì phải sử dụng nhiều gia vị và cũng phải lựa chọn ra cho thịt nướng hay luộc.
Món gỏi Chăm ngày nay đã có sự biến đổi, nguyên liệu để chế biến như gỏi thịt
gà dưa leo, ngó sen… Nhưng có lẽ người Chăm Bàlamôn thích hơn cả là gỏi giông với
cách chế biến truyền thống của họ. Ngoài những món ăn từ thịt kể trên, người
Chăm cũng đã biết bảo quản và tích trữ thịt, bằng cách thịt xẻ ra ướp gia vị
thường là muối, sả, đem phơi ngoài nắng cho thật khô, xếp vào giỏ (apung) treo
trong bếp lửa dùng dần. Nếu vào những ngày mưa, họ cũng làm như trên và treo
lên nơi bếp lửa gần giống với thịt hun khói của tộc người Tây nguyên.
III. Những món ăn
được chế từ thủy sản: Địa bàn cư trú
của người Chăm là nông thôn, đồng bằng tiếp giáp biển và miền rừng núi, phong
phú thủy hải sản. Chỉ riêng vùng đầm lầy khu vực xã Thành Hải ngày nay, từ năm
1960 trở về trước là vựa cá nước ngọt của cả tỉnh Ninh Thuận. Những món ăn mang
tính truyền thống được chế biến từ cá gồm cá nướng (ikan ăm), cá kho (ikan jơp
- ikan um).
1.Món cá nướng
(Ikan ăm) Món cá nướng thường là cá
nước ngọt như cá trê (ikan kăn), cá rô (ikan kruak), cá chép (ikan cadu)… cá bắt
được từ sông suối, hồ, ao… rửa sạch, có loại không cần đánh vẩy và thường thường
cá nướng không cần phải đánh vẩy, dùng cây xiên, lụi nướng trực tiếp trên lửa.
Cá tràu (cá quả) có khi người ta gói lá chuối, cột chặt bỏ vào lửa rơm, thay vì
nướng trực tiếp, nướng như vậy cá sẽ rất thơm. Ở một số nơi, người ta bắt chước
người dân Nam
2. Cá kho
(Ikanjơp - Ikan um) Trong các lễ cúng
có thức ăn mặn lúc nào cũng có cá kho, người Chăm kho cả cá nước ngọt và cá nước
mặn. Nhưng gia vị khác nhau. Nếu là cá nước mặn như cá thu, cá ngừ thậm chí là
cá cơm gia vị ngoài hành ớt muối còn có tiêu. Và nếu như cá nước ngọt như cá
trê, cá tràu đến cá lòng tong, gia vị phải cay, không thể quên sả hoặc lá xào
giông, có nơi còn kho với đọt cay táo nhơn, nghệ… Và dụng cụ nấu được yêu thích
nhất vẫn là cái trã bằng đất nung. Đã từ lâu, người Chăm đã biết bảo quản và
tích trữ cá khi được nhiều hoặc dùng trong vụ mùa bận rộn, mưa bão. Thường thường
người ta lấy hết ruột, mang nếu là cá nước mặn, chặt đầu, bóc mang và xẻ nếu là
cá nước ngọt. Muối pha loãng, nhúng cá, đem phơi. Cá khô người Chăm gọi là
Arik, có nơi gọi là Ikan thu.
IV. Món canh Có thể nói món canh là món ăn chủ đạo của người Chăm,
trong kho tàng văn học dân gian “canh” được nói đến khá nhiều so với các món ăn
khác. Từ xa xưa người Chăm đã biết chế biến 3 loại canh: canh rau (ia habai),
canh chua (ia mưthăn) và xáo thịt (ia jan).
1. Món canh rau
(Ia habai) Động từ “habai” của tiếng
Chăm tương ứng với động từ “nấu canh” của tiếng Việt. Danh từ “ia”, nghĩa tiếng
Việt là “nước”. Như vậy, “nước” đóng vai trò quan trọng trong việc nấu canh,
rau có nhiều thứ: canh rau lá cá hoặc thịt, canh rau quả cá hoặc thịt, có loại
canh được nêm ngoài gia vị còn nấu chung với bột gạo rang hoặc ngâm. - Canh
rau rừng thập cẩm (ia habai djăm glai): Với ý thức khai thác rau tự nhiên tối
đa để phục vụ cho gia đình, canh rau tập tàng - nhiều loại rau như chùm bao,
rau đay, rau bồ ngót, và nhiều loại rau rừng nữa mà trong tiếng Việt không có
tên như djăm Kagauk, djăm kadit, djăm krưm… được nấu chung. Cách chế biến khá
đơn giản: Nấu nồi nước, nếu nấu với cá nước ngọt thì làm sạch cá bỏ vào cùng thời,
hoặc cá nước mặn thì chờ nước sôi mới bỏ cá. Cá chín nước đang sôi sùng sục
thái rau rửa sạch cho vào nồi canh. Rau chín khuấy bột gạo với nước lã đổ vào,
chờ 15 phút sau nên gia vị (hành, muối) thường người ta nêm mắm (mắm nêm) vào nồi
canh, cuối cùng nhấc xuống “tra” bột ngọt, cách đây hơn 30 năm, người Chăm hay
dùng lá cây “hala kayaw” để nêm thay bột ngọt mà nồi canh vẫn ngon. - Canh
rau đắng (ia habai djăm phik): Rau đắng mọc rất nhiều ở rẫy, vườn hoặc bờ
ruộng, nhất là vào tháng 4, 5, 6, 7 Dương lịch. Canh rau đắng tính mát ăn vào
mùa nắng ở Ninh Thuận là hợp lý. Canh rau đắng ít khi nấu đơn loại mà hay nấu
chung với cà dĩa. Cách nấu có khác với canh rau tập tàng, đem nồi nước với cà
dĩa nấu sôi (nếu cá nước ngọt bỏ vào cùng thời), cá chín, khuấy bột gạo đổ vào
chờ chín mới nêm gia vị, nhấc xuống bỏ rau đắng sau khi đã rửa sạch, cuối cùng
bỏ vào nồi canh chén lá me non sắc nhỏ và bột ngọt. Muốn cho nồi canh ngon và
không đắng lắm thì người ta không khuấy nồi canh sau khi bỏ rau, đồng thời rau
sẽ có màu xanh tươi hấp dẫn. Ít khi người Chăm nấu canh rau đắng với thịt, nếu
có như thịt trâu, bò… - Canh măng tươi (ia habai labung): Măng tươi có rất
nhiều trên rừng núi ở tỉnh Ninh Thuận, nó được khai thác vào tháng 9,10,11 hàng
năm. Măng tươi sắc mỏng ngâm nước lã hoà một ít muối. Bắt lên bếp từ đầu, khoảng
từ 20-40 phút, khuấy bột gạo đổ vào, chờ bột chín nêm gia vị và một ít lá me
non thái nhỏ. Nếu nấu với cá nước ngọt hay cá biển thì cách làm như canh rau tập
tàng hoặc rau đắng. Khi nhấc nồi canh xuống người ta giã lá “bột ngọt” - hala
kayaw bỏ vào nồi canh, nối canh sẽ mất ngon nếu không có loại lá “bột ngọt”
thiên nhiên ban tặng. - Canh môn (Ia habai djăm labua): Đây là loại canh
rất được ưa chuộng trong cộng đồng người Chăm, đặc biệt là canh môn được chế biến
trong đám tang Bàni. Rau môn (djăm labua) mọc rất nhiều nơi đồng ruộng, nương
nước hoặc đầm lầy. Rau môn rất ngứa, nếu không chế biến đúng kỹ thuật thì rất
khó ăn và ngược lại. Nước để nấu canh môn ngon nhất vẫn là nước xáo thịt, nước
luộc thịt trong đám hoặc lễ cúng như trâu, dê… Rau môn cắt về, tước vỏ ngoài, bẻ
làm ba làm tư, rửa nước xào qua khương (akhang) bằng đất nung (hoặc thùng
nhôm), đun lửa vừa phải, nước xáo bắt đầu sôi bỏ rau vào dùng que bằng cây cổ nắm
tay nhấn thọc cho rau mềm nhũn như bún. Thịt thái từ xương sườn con thú bỏ vào
canh, bột gạo rang giã nhuyễn bỏ vào sau đó. Khi khương canh đã mềm nhũn, bốc
mùi thơm, người ta nêm gia vị (ớt, hành, muối, mắm nêm) và lá me thái mỏng theo
tỷ lệ số lượng rau.
2. Nước xáo
(Iajanrâw) Trong các cuộc đình đám
người Chăm không thể nào thiếu món nước xáo (nước lèo) thịt dê, trâu, gà, đó là
những con vật hiến tế. Gọi chung là Iajanrâw. - Nước xáo thịt gà gọi là Ia
kanăng: được chế biến để ăn gia đình, khi đãi khách nhưng nhiều nhất vẫn là
trong các cuộc cúng thần hoặc thánh. Con gà được làm sạch sẽ, băm nhỏ, xào qua
cho chín rồi đổ nước, gạo hạt vào nấu. Đã chín, gạo nở đều như cháo hoa, bốc
mùi thơm gia vị ướp thịt, người ta nêm gia vị (ớt, hành, muối, mắm nêm). Nếu là
thịt gà luộc nguyên con để cúng, người ta dùng nước ấy bỏ gạo vào để nấu nước
xáo, gạo chín nêm gia vị. Người Chăm đã biết nấu canh gà với lá dang (hala
dang) rất sớm. Lá dang xung quanh địa bàn cư trú của người Chăm rất nhiều, vì
thế mà họ đã khai thác để ăn triệt để. - Nước xáo thịt dê, trâu gọi là Ia kanut
pabaiy, Ia kanut kaba. Nước xáo thịt dê, trâu được lấy từ nước luộc thịt để chế
biến thành món ăn. Nếu ở canh gà hoặc xáo gà người ta bỏ gạo hạt thì ở nước xáo
dê, trâu người ta rang gạo, giã thành bột gọi là apriêng để nấu chung. Nước xáo
bốc mùi thơm, người ta nêm gia vị gồm ớt, hành, muối và một ít mắm nêm. Ngày
nay, nước xáo thịt đã được thêm nhiều nguyên liệu như cà chua, hành tây… để làm
cho nước xáo thịt ngon thêm. Đồng bào Chăm hay dùng nước xáo thịt ăn với bánh
aku, một loại bánh bột gạo hấp, gọi món ấy là Akunla Janrâu.
V. Các loại rau
(Djăm): Người Chăm ăn rất nhiều rau:
canh rau (ia habai), rau luộc (djăm tuk), rau muối (djăm jrauk) và rau sống
(djăm băng mưtah). - Rau luộc (djăm tuk): có thể là rau lá luộc được hái ngoài
tự nhiên, hoặc trồng trong vườn nhà, đó là những loại rau nấu được canh và rau
quả (mướp, cà, bí, bầu…). Người Chăm luộc rau lá bằng cách đun nước sôi, sắc
rau bỏ vào, và nếu là rau quả thì sắc bỏ vào nồi đun sôi cùng thời. - Rau ăn sống
(caduk): rau ăn sống rất phong phú, thường là các đọt cây rừng, và rau trên mặt
nước. Rau đọt cây rừng như đọt lim, đọt dừng… vị chát, đọt cây cốc đắng, đọt đu
đủ, thường luộc hoặc ăn sống vị đắng… rau lá lốt có vị cay. Các loại rau sống
trên mặt nước như rau muống (djăm puôn), rau cần (djăm gălbô)… Người Chăm thường
có kinh nghiệm hái đọt cây khi đi rừng để ăn là loại cây nào có đọt màu đỏ thẩm
cả lá thì có thể ăn được, nếu mặt trên đỏ dưới xanh hoặc chỉ đỏ một nửa thì hãy
coi chừng có vị độc. Rau rừng thường để ăn với thịt, cá rán hoặc nướng. Rau luộc
ăn với cá, thịt kho. Ngày nay, rau trên thị trường rất phong phú, nhưng người
Chăm không bao giờ quên rau cỏ ngoài rừng hay trên mặt nước, vừa ngon lại không
bị các chất hóa học thẩm thấu trong cây rau. - Rau muối (Djăm jrauk): Người phụ
nữ Chăm rất thạo muối các loại rau để làm thức ăn, họ có thể muối được rau lá,
thân rau và rau quả, củ. Nhưng ngon nhất và được ưa chuộng nhất vẫn là rau màng
màng với cà dĩa. Rau màng màng sau trận mưa rào mọc rất nhiều, nhổ về cắt bỏ rể,
thái cả thân và lá thành từng khúc ngắn từ 1,5 - 2cm, cà dĩa thái mỏng. Tất cả
trộn lại đem phơi ngoài nắng. Nấu nồi nước muối (vừa phải) để nguội, rửa rau để
ráo nước, bỏ vào muối ngập khỏi rau, ba ngày sau là có thể ăn được. Nếu muốn ăn
nhanh, người ta đổ thêm nước vo gạo vào hủ, một ngày và một đêm đã ăn được.
VI. Chè - cháo
(Bu): Người Chăm sử dụng chè cháo rất
phổ biến và lâu đời, chè cháo ăn hàng ngày và dâng cúng. - Chè, người Chăm gọi
là “bu yamưn” (cháo ngọt), chế biến nguyên liệu chính là đường, đậu. Có hai loại
chè: lỏng và đặc. Người Chăm thích chè đặc hơn, bằng cách pha loãng vào nồi
chè, bột nếp, gạo nếp hoặc bột bán trên thị trường. Gừng quyết định mùi vị của
nồi chè . Có khi người Chăm dùng hạt quế ngâm đổ vào nước đường nấu chín gọi là
bu bauh aik. - Cháo, người Chăm gọi là “bu”. Có hai loại cháo: bu brah (cháo gạo
tẻ, nếp) và bu hăng (cháo cay). Cháo gạo như cách nấu của các tộc người khác là
đun nước với gạo, gạo chín nở bung hạt đã có thể ăn được. Có khi người Chăm
dùng bắp hạt giã bóc vỏ, mày nấu cháo gọi là butangơi, cách nấu như “bu brah”.
Cháo cay nguyên liệu chín là gạo nếp với thịt có nêm gia vị (ớt, hành, mắm), lá
hành ngò. Nếu nấu với cá thì luộc cá, bóc bỏ xương (nếu có), cháo chín nêm gia
vị (hành, ớt, nước mắm, tiêu), hành ngò, quế. Có khi người Chăm cũng dùng thịt
các loại nhuyễn như ốc, tôm…để nấu cháo cay. - Cháo chua, người Chăm gọi là “bu
mưtham” được ưa thích trong mọi tầng lớp Chăm, đặc biệt là tầng lớp nông dân.
Cháo chua được chế biến khá đơn giản: gạo nấu cơm chín tới (vừa mới nở hạt
cơm), bới để nguội, bỏ vào lu hoặc hủ đổ nước lã vào đem phơi ngoài sương đêm.
Nếu là nồi lần đầu tiên qua hai ngày và hai đêm đã có thể ăn được, nếu là nồi
tiếp theo, người ta lấy nước cháo chua nồi trước làm men mồi, qua một ngày đêm
đã ăn được. Cháo chua ăn rất bổ, ăn với cháo chua người Chăm thường dùng muối sả
(sara plăng), muối xào giông hoặc khô cá nướng.
VII. Cơm (Lithei)
- Xôi (điêp) Cơm là món ăn chính của
người Chăm từ xưa đến nay, là lễ vật không thể thiếu trong những lần cúng tế.
Cách người Chăm đã dùng cơm cùng thời với nền văn minh lúa nước ở các nước Đông
Nam Châu Á. Trong dâng cúng tùy tính chất của cuộc lễ mà cơm được dọn bằng các
vật dụng khác nhau; cúng trong thánh đường hoặc dâng cúng đức thánh Âu-huah,
cơm được dọn trong một cái dĩa lớn vun tròn, tượng trưng cho bầu trời úp trên mặt
đất, cúng thần Yang bằng tô vun, hay hộp bằng kim loại. Những ngày thường, người
Chăm ăn cơm bằng chén và dùng đôi đũa để và vào miệng. Riêng người Chăm Islam
ăn cơm bằng dĩa và dùng muỗng để múc. Người Chăm có vài cách nấu cơm tùy vào khối
lượng gạo tương ứng với thực khách và đặc trưng cuộc cúng. - Nấu cho gia đình
(từ 6-10 người) người ta vo gạo đổ nước đun xôi trực tiếp lên bếp, nồi cơm sôi
chắt nước, cời than đặt lên, thỉnh thoảng “vần” để cơm chín đều. - Nấu cơm cho
các lễ đám đông người, vo sạch gạo để cho ráo nước. Đun nồi nước sôi đổ gạo
vào. Cơm sôi cời than đặt lên. - Nấu “cơm béo” (lithei lamưk) để cúng cho Patri
(công chúa) bằng cách dùng nước luộc gà thay nước lã, gạo vo ráo nước đổ vào nồi.
Cơm có chất béo và có màu hơi vàng vàng. Có nơi người ta dùng nước dừa pha cốt
để nấu, thường thấy trong lễ cúng của người Chăm Bàni. Người Chăm ăn cùng thời
cơm với các món ăn, hoặc gắp hoặc chan. Người Chăm Bàni có bữa ăn vào rạng sáng
thứ 31 tháng chay tịnh Ramưwan gọi là lithei yakai. Cơm được thổi bằng số lượng
gạo mang về từ thánh đường vào sáng thứ 29 mùa chay. Cơm được ăn với muối mè và
trứng (gà, vịt) luộc. Người được ăn phải là người theo đạo Bàni, đã qua các cuộc
lễ bắt buộc như Katak Karơi cho người vị thành niên, Palikhah cho những ai đã
có gia đình. Trước khi ăn phải được tắm rửa sạch sẽ và ngồi ăn theo kiểu xếp bằng
nếu là đàn ông và ngồi duỗi tréo là phụ nữ. Trong khi ăn không được nói chuyện
và ăn hết số cơm đã nấu, gia chủ sẽ gặp nhiều may mắn trong tương lai. Ngoài ra
trong thuật chữa một số bệnh, người Chăm dùng cơm gạo lức ăn với muối mè gọi là
“brah ba sara larga”. * Xôi (điêp) không được dùng làm món ăn chính như cơm, thỉnh
thoảng mới nấu, nhiều nhất trong các cuộc dâng cúng. Người Chăm có hai cách thổi
cơm nếp (xôi), bằng cách vo sạch gạo nếp, đun nước sôi đổi gạo vào, chờ cạn nước,
cời than đặt lên, hoặc hấp (Kahôn) bằng nồi đất nung hai tầng trên soi lỗ lót lá
chuối, đổ gạo lên để nước bốc hơi xôi chín. Người Chăm hay trộn đậu xanh hoặc đậu
đen vào gạo nếp để nấu xôi. Và thường ăn xôi với muối mè đậu phộng.
VIII. Mắm (mưthin) - Muối (sara) Đây là hai loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Chăm. Mắm
(mưthin): Hiện nay người Chăm không còn chế biến nước mắm nữa mà hay chế biến mắm
cái. Mắm cái được làm từ cá nước ngọt và cá nước mặn. - Mắm cái cá nước ngọt
thường bằng các loại cá kích thước nhỏ như lòng tong (rataung), rô (Kruah),… Cá
bắt về rửa sạch trộn với muối theo tỷ lệ để dùng mau hay lâu. Ngoài ra để mắm
có vị chua và thơm, người ta hay trộn vào cá cơm nguội hoặc bắp rang giã thành
bột. - Mắm cá biển cũng vậy thường là cá có kích thước nhỏ như cá cơm, cá nục…
có khi người Chăm còn muối mắm cá mòi, cá thu. Tuỳ thời gian sử dụng mà trộn muối
theo tỷ lệ thích hợp. Ngày nay muối mắm cá nước ngọt có nơi còn trộn thêm đường
ăn, để mắm có màu hồng và vị chua ngọt.
Người Chăm chế biến
mắm cái để ăn cơm, ăn với rau phải có gia vị, thông thường là sả, ớt, hành và
me chua. Muối (sara): Muối là nguồn gia vị vô tận ở tỉnh Ninh Thuận, được sử dụng
phổ biến để chế biến món ăn, bảo quản thực phẩm. Từ xưa, người Chăm sử dụng muối
không những để làm gia vị mà còn là thành phần không thể thiếu trong các cuộc
xua đuổi tà ma của thầy pháp (gru urang), hay dùng trong việc làm giảm quá
trình tiêu hủy chất dầu thắp sáng như thầu dầu (tamưngưn), đậu phộng (ritak
lauw), dừa (li-u)… dưới dạng muối hột. Và nghi thức đầu tiên của các vị chức sắc
trong các cuộc dâng cúng lễ vật là cắn hạt muối - Kaik sara. Muối được chế biến
thành thức ăn như muối hầm, muối sả, muối lá xào giông, muối đầu cá khô. - Muối
hầm là muối được bỏ vào nồi đất nung đắp rơm hoặc củi xung quanh đốt, sức nóng
làm hạt muối nổ bung thành những hạt mịn như cát. Gọi là sara pađaih. Muối hầm
dùng làm gia vị và là thức ăn hàng ngày cho các phụ sản. - Muối sả là muối hầm
giã với củ cây sả. Gọi là sara plăng. Muối sả dùng để ăn với cơm nóng, cháo
chua, làm gia vị. - Muối lá xào giông là muối hầm trộn với bột (khô) lá xào
giông. Gọi là sara halamưngei. - Muối đầu cá khô là muối hầm giã với đầu cá khô
nướng hoặc rang. Gọi là sara akauk ikan thu, muối này dùng để ăn với cơm, cháo
chua.
X. Thức uống
(kaya mưnhum)
- Đồ hút (Pakaw) Ngoài
nước lã (nước sông, suối, giếng khơi, nước lọc…), người Chăm còn uống nước nấu
với cây cỏ, nước nấu với đậu và các loại rượu. - Nước nấu với cây cỏ gồm có nước
trà (ia caiy), nước trà tiên (ia caiy glai), nước lá rằng (ia gauk klangjah),
nước cây chùm bầu đực (ia halamưlar tanauw). Thức uống nấu với cây cỏ ngoài trà
mua ở thị trường còn lại được khai thác nơi địa bàn cư trú. Có loại cây cỏ dùng
hết các bộ phận (lá, thân, rễ) như trà tiên, có loại dùng vỏ như cây bur, có loại
dùng thân cây như cây chùm bầu đực… Nhưng đều băm nhỏ, xao khử thổ xong mới nấu
uống. Các loại nước nấu với cây cỏ trên ngoài làm thức uống còn là thuốc chữa bệnh
như đầy hơi, kiết lỵ, thanh nhiệt… - Nước nấu với đậu thường là hạt đậu săng, hạt
đậu săng rang nấu uống, vừa ngon vừa thanh nhiệt và thơm. Ngoài đậu săng, người
Chăm còn nấu đậu ván rang để uống, chủ yếu là mùi thơm của đậu. - Các loại rượu
(Alăg-tapai): Các loại rượu được người Chăm sử dụng rất phổ biến, các cuộc cúng
thần nào đều có rượu, ngoài ra dùng để thết đãi khách hoặc uống trong các bữa
ăn. Rượu được chế biến bằng phương pháp chưng cất hoặc ủ đều sử dụng trái men
(bauh tapei) ngoài nguyên liệu chính là ngũ cốc (gạo, nếp, bắp, mì…). Ngày nay,
người Chăm không chế biến trái men mặc dù việc làm rượu vẫn còn. Rượu chưng cất
gọi là alăg, bà con đi mua mỗi khi dùng, còn rượu ủ được làm tại nhà gọi là
“tapai”. Người Chăm chế biến hai loại tapai gọi là “tapai cuak” (rượu cần) và
“tapai athăr” (cơm rượu). Đồ hút (Pakaw): Người Chăm hút thuốc lá do họ trồng
hoặc mua. Thuốc trồng (pakaw pala) hái phơi khô, cuộc sắc bằng dụng cụ gọi là
baltrăk pakaw. Thuốc được quấn sâu kèn bằng vỏ bắp (loại bắp địa phương vỏ rất
mỏng).
Phép ứng xử trong
ăn uống: Hàng ngày, người
Chăm trải chiếu hoặc cà tăng theo chiều Đông - Tây để dọn ăn. Thường thường buổi
sáng và buổi chiều ăn ngoài sân còn buổi trưa trong hiên nhà. Thức ăn được dọn
trên mâm và ngồi theo thứ bậc trong gia đình, người phụ nữ (mẹ, chị) thường ngồi
gần nồi niêu vừa ăn vừa núc bổ sung thức ăn cho mọi người. Người Chăm không cầu
nguyện trước khi ăn, và bữa ăn bắt đầu khi người lớn tuổi cầm đũa. Trong lúc ăn
không được nói chuyện nhảm hoặc cãi cọ, không để rơi vãi hạt cơm và nếu vào buổi
chiều phải thắp đèn dù trời hãy còn mờ sáng. Ngoài ruộng rẫy, nếu không phải là
buổi cúng thì bữa ăn không cần dọn trên mâm mà bê đặt dụng cụ đựng thức ăn
chính giữa, mọi người dùng chung. Trường hợp không mang theo đũa chén thì họ
vót cây rừng hoặc có khi dùng lá cây làm muỗng. Và mọi thành viên ngồi quanh
không theo thứ bậc.
Ăn uống nơi
đình đám: Tùy theo tính chất và đạo
giáo Bàlamôn hay Bàni mà người Chăm có cách dọn ăn khác nhau. Nếu là đám tang ở
cả hai đạo giáo dọn ăn theo chiều Bắc - Nam, còn nếu là các đám khác như đám cưới,
hoặc lễ cúng thần thánh, họ dọn ăn theo chiều Đông - Tây. Người Chăm Bàlamôn dọn
thức ăn trên mâm cho hai hoặc bốn người, còn người Chăm Bàni chỉ dọn mỗi mâm có
hai vị cao niên hoặc chức sắc ngồi trên cùng, những người còn lại dọn tiếp diễn
đặt trực tiếp chén đãi trên mặt chiếu. Được ăn khi mâm trên cùng đã cầm đũa.
Các vị chức ắc ở hai đạo giáo khi tham gia cúng kính trong nhà lễ (Kajang), mọi
lễ vật (các món ăn - uống) dọn trên mâm cao chân lót lá chuối, gọi là salaw
takai, mâm của người Chăm Bàlamôn có 5 chân, mâm người Bàni 6 chân. Các vị chức
sắc ngồi theo kiểu duỗi tréo (Jauh maiy), và trước khi dùng tất cả đều cắn hạt
muối và thực hiện nghi thức xin phép bằng động tác và lời niệm thầm trong miệng.
Người đàn ông Chăm dùng cơm nơi đình đám cũng như ở nhà đều cùng tư thế (ngồi xếp
bằng), còn người đàn bà tư thế duỗi chéo như các vị chức sắc đó là tư thế chuẩn
mực và bắt buộc. Điều đáng lưu ý là bất kỳ đình đám nào, người đàn ông cũng được
mới ăn uống trước mới đến phụ nữ. Trong lễ cưới hai vợ chồng son được cùng ăn
trên một cái mâm với nhiều thức ăn thể hiện sự chung thủy, gắn bó và giàu có.
3.
Một số kiêng kỵ trong ăn uống:
-
Đạo Bàlamôn kiêng ăn thịt bò.
- Đạo Bàni kiêng ăn thịt heo, thịt giông.
- Thầy pháp không ăn cá trê.
- Ông Mưduôn, muk rija dù là người Bàlamôn hay Bàni đều kiêng ăn thịt heo, thịt
giông.
- Có tộc họ kiêng ăn trái mít, chuối nải nguyên, nếu muốn hoặc phải cúng hoặc
phải làm động tác ném bỏ. Những điều
kiêng kỵ trên ắt là có lý do của nó. Tuy vậy, đứng về mặt dinh dưỡng học nhiều
kiêng kỵ trong ăn uống sẽ làm cho con người thiếu chất, con người phát triển chậm
và tinh thần không thể minh mẫn được. Nhận thức “vấn nạn” ấy, ngày nay một số
tiểu gia đình trẻ đã có một vài xu hướng cải cách ăn uống, người Bàlamôn đã ăn
được thịt bò, và Bàni đã ăn được thịt heo. Tuy vậy, họ không thể ăn uống công
khai trong thôn làng.Trong tương lai, chắc chắn những điều kiêng kỵ ấy sẽ bị
phá vỡ, thay vào đấy xu hướng “đủ chất dinh dưỡng” chiếm ưu thế trong cộng đồng
người Chăm, đặc biệt là các tiểu gia đình trẻ.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét